味噌には「米麹」で作る「米味噌」。「麦麹」で作る「麦味噌」や「豆麹」で作る「豆味噌」などいろいろな種類がありますね。来年度の主催事業では、米味噌と麦味噌の2種類の味噌を作ろうと思うので、麦麹も作っちゃいます。
米と同じように麦を蒸したあと、温度を下げて「麦用の種麹」を混ぜます。
麦用の種麹はウグイス色?抹茶色?とにかくグリーンです・・・。
混ぜたら「こうじ蓋」(これも手作りの麹作り用の箱)に移して室の中に入れます。
20時間後に、1度目の手返しをして菌をほぐし、高くなった温度を下げてあげます。
※特に麦は米に比べて、温度が高くなりやすいので注意が必要です。
あす以降の麹の様子は、また紹介していきますね!(笠倉プリン)